【编者按】在网红店如雨后春笋般涌现、潮流更迭以月计算的今天，有一家酒吧却固执地守候在哈芝巷的二楼，十五年如一日地拒绝提供酒单。这里没有炫目的营销，没有迎合榜单的配方，只有一句“今晚想喝什么？”的询问，以及从市场新鲜采购的水果与香草。它诞生于新加坡定制鸡尾酒文化的荒芜年代，见证了无数独立酒吧的兴起与消逝，自身却始终保持着初代创始者那份近乎笨拙的坚持——用一杯完全为你而调的酒，换取一段故事。在这个追求速成与爆款的时代，这种“反效率”的浪漫何以生存？它的存在本身，或许就是对“长期主义”最动人的诠释。

我记得，早在十多年前，Bar Stories 就是最早让我见识到定制鸡尾酒魅力的地方之一。

如今的哈芝巷挤满了拍照亭、塔罗牌占卜师和毛绒玩具店，而这家酒吧低调的招牌却依然如故。除非你早就知道该往哪儿看，否则几乎看不到上面的字。懂的都懂。它的空间依旧隐秘地藏在二楼，即便周围街区已然巨变，它却未曾改变。

里面也一样。布局让人感到熟悉，只不过一楼现在被 Li”l Habibi 餐厅占据，这家餐厅也同时为酒吧提供餐食。但氛围没变，没有酒单的概念也没变。

一旦你坐下，调酒师不会递给你一本写满鸡尾酒故事的华丽酒单。相反，他们会问你：“今晚想喝点什么？”或许你想要一杯酸口的、以金酒为基酒的、用蒂基风格杯子盛装的调酒。他们会围绕这个想法为你打造一杯专属饮品。这种完全量身定制的体验，从一开始就是 Bar Stories 的核心。

新加坡定制鸡尾酒界的元老

早在2008年，精酿鸡尾酒在新加坡根本还不成气候。酒馆和酒店酒吧仍然定义着大多数饮酒体验，现代调酒术的概念尚未进入主流。

当然，鸡尾酒是有传承的，莱佛士酒店早在1915年就闻名遐迩地推出了新加坡司令。但在酒店圈子之外，只有少数独立的先驱者在尝试这股鸡尾酒制作的新浪潮：Nektar、Tippling Club 和 Klee。

Nektar 以其鸡尾酒创作和呈现的创意面闻名，于2010年开业，2014年关闭；而 Tippling Club 以前卫的、主厨驱动的方式提供高端美食和精酿鸡尾酒，最终于2024年歇业。

与此同时，Klee 于2008年在波茨道路以一家小型定制鸡尾酒吧的形式出现，被广泛认为是新加坡第一家真正的定制鸡尾酒吧。它的概念很简单：没有菜单，只需告诉我们你的心情。当 Klee 在2010年底关闭时，其股东将相同的基因带到了哈芝巷，并于同年开设了 Bar Stories。

从顾客到联合店主

现在的店主 David Koh 在酒吧开业一年后加入，而他与这家酒吧的初次邂逅完全是个意外。

一天下午，当时31岁的他正在哈芝巷购买拳击手套，偶然走过一间店屋，招牌上的字他看不太清。“我沿着街走，看到所有这些很酷的精品店……然后我看不懂这个地方的招牌，”他回忆道。出于好奇，他走上楼，看到正在拆箱的一堆堆香草和水果。他当时是一名厨师，所以这些新鲜农产品立刻引起了他的兴趣。

在里面，他注意到柜台后面有些不寻常的东西：香草和水果像厨房工作站一样被处理着。“我问当时的调酒师，‘这些香草都是用来做什么的？烤鸡吗？’”他说。“那时候，没人会按订单鲜榨柑橘。一切都是酸味预调料和瓶装货。但在这里，一切都是新鲜的。他们自己做糖浆，自己做浸泡酒。我当时就想，哇，这太有意思了。”

当时，他正考虑离开餐厅的工作，当时的酒吧经理无意中听到了他的话。当场，经理就问 Koh 是否愿意来这里工作。从2011年的偶然走进的顾客，到员工，再到经理，最终在2014年成为联合店主，Koh 几乎伴随着 Bar Stories 的整个历程一同成长。

一份从未存在过的菜单

如今的新加坡拥有世界上最活跃的酒吧场景之一。新概念不断涌现，趋势每年都在变化，全球排名持续将聚光灯打在这个行业。然而 Bar Stories 从未偏离其最初的定位。它仍然没有菜单，而且据 Koh 说，可能永远不会有。

这是他们基因的一部分，Koh 相信这是酒吧能够长久的原因之一。这种方式迫使团队每天都要进行创造性思考，它既训练调酒师，也教育顾客。在定制鸡尾酒还很稀有的年代，大多数顾客点的都是长岛冰茶或螺丝起子这类经典款。

“人们只点经典款，”Koh 说。“所以能为他们做些新的、有创意的饮品，向他们介绍其他风味，感觉很好。”

新鲜水果和香草一直是这家酒吧的基石。Koh 仍然从家附近的湿货市场采购许多农产品。虽然酒吧会批量购买柑橘类水果，但季节性水果的选择则基于当天看起来和闻起来最好的那些。

新调酒师从基础开始：技术、平衡和理解风味。“我们对经典款没有很强的背景，因为我们创造一切，”他说。“但我们仍然会教他们。每一个配方都附带一张路线图，告诉你如何由此衍生出十种不同的饮品。”

虽然没有正式的菜单，但他们的饮品有一个不变的原则——必须好看。“同样融入我们基因的，是让饮品具有视觉吸引力，但又不会过于浮夸或无厘头。我们仍然在意装饰。”

空间虽小，个性强大

Bar Stories 倾向于保持低调。没有营销团队，没有公关机器，也没有品牌赞助商来指定货架上该放什么。团队选择他们信任的产品，专注于风味，并保持一种亲密、个性化的待客风格。这种独立性也塑造了酒吧如何看待行业认可及其在行业中的地位。

“我不受任何赞助商或品牌的束缚。我们选择我们想合作的……我一直专注于风味，而不是可能被迫使用某种对我的鸡尾酒来说并非最佳的原料。”

面对“全球50佳酒吧”这份行业最重要的奖项之一，Koh 表示他并不追逐荣誉。“当然，50佳是每个人都想要的。但如果你真的去追逐它，你就会开始做更多营销，更多游说，玩那种游戏。归根结底，50佳不会帮你付账单。付账单的是顾客。我的衡量标准是当有人告诉我，‘我们去过所有其他酒吧，而这是喝过的最好的一杯鸡尾酒。’”

尽管如此，行业还是认可了他的工作。Koh 在2019年世界美食峰会上被提名为年度酒吧经理。

规模小也强化了内部文化。“我们一直保持着这种非常轻松、随意的氛围。我们有更多的自主权，”Koh 说。“这会渗透到我们的服务方式中：更加个人化和亲密。他们看到我们如何对待客人。我想说，这种待客之道是我们能够长期生存的核心。”

团队目前有四名全职员工和三名兼职员工，这是一个有意保持紧密的小团体。

虽然酒吧规模不大，但其影响力却远播。多年来，Bar Stories 的“校友”们继续在新加坡一些顶级鸡尾酒吧工作，包括 Jigger and Pony、28 HongKong Street、Offtrack 和 Native。

独立性的双刃现实

但独立性也带来挑战。Koh 主要担忧之一是他的团队内部职业发展路径有限，因为一家独立酒吧没有更大的集团或网络供员工成长。另一个挑战是消费者行为的转变，与往年相比，人们在酒吧夜生活的消费减少了。而且与业内其他同行一样，酒吧也面临着租金持续上涨的压力。

尽管成本上升，Bar Stories 几乎没有涨价。“我们没有涨价……现在我们的最高价大概是26元。所以我们实际上大概15年没涨过价了，这有点疯狂，”Koh 说。“我觉得付28、29元有点贵了。”

Koh 透露，他们的租金被提高了“巨额数字”，迫使他思考是留下还是搬走。

“在这里的15年里，生意总是有周期。忙，淡，忙，淡。但过去两年，没有周期了。这才是可怕的部分。我们不知道什么时候会好转。”

疫情也重塑了饮酒习惯。复苏并不均衡，人力仍然紧张。然而，在那段不确定的岁月里，忠实的顾客让酒吧得以维持。

倾注于一家酒吧的人生

Bar Stories 见证了无数的初次约会、多年的常客，甚至还有在那里相遇、结婚、后来回来拍婚纱照的顾客。Koh 记得一位女士成了酒吧的熟面孔；如今，她的女儿们也常来光顾。

远道而来的客人在时隔数年后归来，说这里依然感觉像家一样。

尽管 Koh 承认这是“我们历史上最艰难的时期”，但情感的牵绊非常强烈。

“对这个地方有太多感情上的依恋。一方面，想到离开会心痛。另一方面，换个环境可能也不坏，只要精神保持不变。”

当被问及 Bar Stories 的未来时，他说：“眼下，最重要的事就是活下去。”Bar Stories 位于哈芝巷57A号。