【编者按】在美食界，米其林星级是无数主厨梦寐以求的巅峰荣誉。然而，当吉隆坡的Terra Dining在开业仅两年便摘得2025年米其林星时，主厨兼老板张裕成（YC）的第一反应却出人意料——他没有沉浸于个人成就，而是将目光投向了马来西亚美食更广阔的舞台。这间由连襟搭档掌舵的餐厅，从开业之初就带着“反传统”的基因：拒绝照搬高端餐饮的刻板规则，坚持使用本地海鲜，甚至不惜成本地放弃翻台率，只为守护一份待客的“共情力”。他们用哲学般的思考重新解构传统菜肴，在创新与传承之间走钢丝，不仅重塑了吉隆坡精致餐饮的定义，更悄然推动着整个马来西亚餐饮生态的进化。以下是他们的故事——

当Terra Dining在2025年获得米其林星时，主厨兼老板张裕成的第一个念头并非关于这项成就本身。相反，他关注的是这份认可所揭示的马来西亚美食的广阔天地。

“所有获得米其林星的马来西亚菜餐厅都有非常独特的风格，”人称YC的张裕成说道。他快速列举了一串名字：Akar、Aunty Gaik Lean、Beta、Dewakan。“并没有一个刻板的米其林星级马来西亚餐厅模板，这意味着新进入市场的参与者都会带来与众不同的东西。”

对于一家仅运营第二年就获得行业最令人垂涎认可餐厅的负责人来说，这是一个非同寻常的慷慨回应。但这句话揭示了Terra的经营之道：这是一家建立在逆向思维基础上的餐厅，从它的用人策略、对本地海鲜的坚持，到它由一对连襟共同经营的事实，无不如此。

张裕成和他的共同所有者赖欣汉，通过拒绝几乎所有能找到的常规，正在重塑吉隆坡精致餐饮的可能含义。

意想不到的搭档

赖欣汉成为餐厅老板的道路读起来像一份职业转型的研究报告。他在新加坡完成了从小学到华侨初级学院的教育，然后在一家四大会计师事务所担任审计师。“我意识到自己不愿意安于企业生活，”他说。

他的下一步行动几乎无法预测：他接手了怡保的一个水产养殖场。“我对第一产业以及从零开始建立企业的过程感到好奇，”赖欣汉解释道。他也探索过物联网领域的机遇，不过那些计划从未实现。

然后是餐厅。他的连襟张裕成当时正考虑关闭他的第一个创业项目——怡保的Above Gastrobar。赖欣汉的妻子建议他介入。“正是在那个过程中，我发现自己享受款待客人的节奏，”赖欣汉说。

当张裕成从瑞典实习归来，怀揣探索精致餐饮和现代马来西亚菜的雄心时，吉隆坡似乎是显而易见的选择。他们在绿树成荫的Taman Tun Dr Ismail街区开设了Terra。“这里提供了可以深思熟虑地做事、与团队紧密合作并逐步建立自身特色的空间，而无需匆忙，”赖欣汉说。

家庭关系以一种大多数合伙关系不会面临的方式，使他们的商业关系复杂化。“当理念发生冲突时，我们必须更加谨慎地处理，以免损害亲属关系，”赖欣汉承认。决策很少单方面做出。他们明确分工：张裕成负责创意方面，而赖欣汉负责运营。“我们互补的方式是，YC做我没有天赋做的事，而我做他绝对厌恶做的事，”赖欣汉说。

从零开始

Terra开业时只有张裕成所说的“骨干团队”：他自己、来自Above Gastrobar的副主厨Sean Lee，以及三位没有精致餐饮经验的助理厨师。“作为一个相当年轻的团队，在第一年的大部分时间里，仍然有一些问题需要解决，”张裕成说。

转折点出现在第二年，当时几位半职厨师加入。“这使我们有能力执行更复杂的菜肴。我认为这是获得米其林星的最大因素，”张裕成解释道。

但米其林的认可迫使运营发生了一项重大改变。Terra现在有意地超编雇佣。“为了确保用餐体验的一致性，即使在处理意外情况时，我们也特意选择了超编雇佣，”赖欣汉解释道。

这个决定源于赖欣汉所说的Terra对“共情力”的重视。餐厅拒绝翻台，即使客人到得非常晚，因为“吉隆坡交通状况糟糕。”在这个以最大化接待量为基础的行业里，这是一个昂贵的选择，但赖欣汉很坚定：“决定我们运营模式的不会是奖项，而是我们引以为傲、不容妥协的价值观。”

核心理念

Terra的菜单遵循两个原则。第一个是多元文化主义：灵感源自马来西亚各种文化的传统菜肴，“紧密交织，在一餐中创造马来西亚的缩影。”第二个是对比：通过重量、温度和口感交替呈现菜肴。

真正不容妥协的是本地食材，尤其是海鲜。“尽管许多进口海鲜更容易融入菜单，我们仍然坚持使用本地海鲜，以加深对它们的了解，”张裕成说。目标超越了餐厅本身：拥有足够大的影响力，以提高马来西亚海鲜的整体质量。

这种承诺延伸到菜单开发。张裕成曾面临更频繁更换菜肴的压力，但他拒绝了。“Terra不仅是一家使用本地食材的餐厅，也是一家与本地文化合作的餐厅，”他解释道。一道菜必须在味道和口感等有形层面出色，但也必须在无形层面出色：它必须与传统菜肴有清晰的联系，同时又足够不同，而不仅仅是微小的改进。

因此，研发过程需要更长时间。张裕成对待食材的方式几乎是哲学性的：马来西亚菜倾向于复杂（一道咖喱可能包含15种或更多食材），而欧洲精致餐饮则强调通过简约凸显优质食材的品质。“这需要具体情况具体分析，”张裕成说。精致的食材通过多种方式呈现，以突出其固有风味。能够驾驭强烈风味的食材则与对比鲜明的元素搭配，以展示技巧和创造力。

通过创新实现稳定

张裕成不认为创新和稳定是相互竞争的力量。他认为有两种创新：一种是涉及新菜肴和新技术的明显创新，另一种是持续评估现有菜肴的静默创新。“这些微小的改进随着时间的推移会产生复合效应，导致食品质量的巨大飞跃，”他说。

一些改变是反应性的，回应食材质量的变化或相同食谱带来的意外结果。“解决问题的过程为我们提供了新的见解，并为我们未来的食谱提供信息，”张裕成解释道。“我将这些形式的创新视为追求稳定性的一部分，而不是两个相互排斥的概念。”

打破常规

作为精致餐饮领域相对较新的进入者，张裕成和赖欣汉忽略了许多传统规则。他们的歌曲播放列表不符合古典预期。他们鼓励员工以更温暖、更不正式的方式与顾客互动。他们提供一道名为“神秘鱼”的菜品，不透露任何信息，要求客人猜测鱼的种类。“这创造了一个有趣的环节，可以感受到真诚的笑声和温暖，”赖欣汉说。他们最终会揭晓答案。

“我们并不真正遵循精致餐饮的旧规范，”赖欣汉继续说道。但年龄带来了视角。“我们没那么年轻了。所以，我想这是一种很好的混合：既不墨守成规，又拥有足够的成熟度去理解边界并做出务实的决定。”

塑造叙事

张裕成认为Terra在马来西亚餐饮格局中的角色是塑造叙事。虽然精致餐饮场景发展迅速，“但与东亚地区的其他城市相比，它仍处于起步阶段，”他说。大多数现代餐厅的菜单基于异国食材和创意组合。Terra选择了另一条路：它重新审视传统菜肴和日常食材，以新颖的方式表达它们。

米其林星有助于全球对马来西亚美食认知的更广泛转变。张裕成说，马来西亚食物不仅充满活力且易于获得，而且还有一个不同（尽管并非分离）的领域，可以将精细和优雅应用于人们珍视的菜肴。

未来之路

张裕成拒绝猜测是什么赢得了米其林星，但他对餐厅的精神有一个理论。“这是一种敢于与众不同、强烈反对千篇一律的精致餐饮方式的精神。我们向传统致敬，但我们并不将其奉为神圣。”

在回顾与创造性破坏之间走钢丝让他感到兴奋。他反过来提出了一个问题：“是Terra的进化为我们赢得了这颗星，而这种进化将持续下去，直到大门最后一次关闭的那一天。”

米其林的宣布已经改变了业务的一个关键方面。手工生产商纷纷联系他们，展示产品并邀请他们参观农场。“这为我们的食材篮子提供了更多选择，”张裕成说，这与他先获取更优质食材，再推进更高级烹饪技术的目标一致。

背后有一个更宏大的愿景。随着Terra与更多手工生产商合作，向食客和其他厨师展示他们的工作，为这些产品创造了更大的市场。张裕成说，从长远来看，这可能会提高该国食材和烹饪的整体质量。

对于一家只有两年历史的餐厅来说，这是一个雄心勃勃的目标。但话说回来，在第二年就获得米其林星表明，常规的时间线在这里并不适用。